Coxa creme: uma das receitas mais famosas da Confeitaria Colombo, no Rio de Janeiro

Receita do chef Renato Freire, da Confeitaria Colombo, no Rio de Janeiro, RJ


Rendimento: 10 unidades

Ingredientes


Para a galinha e para o caldo:

10 pernas inteiras (coxas e sobrecoxas) de galinha

1 xícara (chá) de alho-poró picadinho
1/2 cebola picadinha

1 cenoura picadinha
1 xícara (chá) aipo picadinho

2 folhas de louro

20 grãos de pimenta-do-reino inteiros

Sal a gosto


Para o creme:


1,5 litros de caldo de galinha (ver preparo anterior)

1/2 litro de leite integral

150g de farinha de trigo

150g de amido de milho

4 gemas


Sal a gosto


Para empanar:


4 claras ligeiramente batidas
Farinha de trigo, quanto bastar
Farinha de rosca, quanto bastar

Modo de Preparo


Para a galinha e para o caldo:


Limpe bem as pernas das galinhas tirando as peles e as cartilagens. Raspe com uma faca afiada o osso da ponta da coxa para dar um bom acabamento. Tempere com sal e pimenta-do-reino moída. Deixe marinar por pelo menos uma hora.
Coloque todos os ingredientes do caldo em uma panela e leve ao fogo até ferver, adicione as coxas. É importante que elas fiquem submersas no caldo. Cozinhe em fogo baixo sem ferver até ficarem macias. Retire as coxas do caldo e deixe esfriar, em seguida coloque-as na geladeira até ficarem frias, coe o caldo e retire o excesso de gordura que restar na superfície.
Para o creme:


Leve ao fogo o caldo e metade do leite. Misture o restante do leite frio com a farinha de trigo, o amido de milho e as gemas, passe por uma peneira e despeje sobre o caldo fervente. Mexa vigorosamente com um batedor de arame até formar um creme liso e espesso. Prove o tempero e corrija caso necessário.
Retire a panela do fogo e misture o creme para abaixar um pouco a temperatura. Segure cada perna pela extremidade do osso limpo e passe no creme para formar uma película. Repita o procedimento com todas as coxas e deixar esfriar totalmente.
Para empanar:


Passe na farinha de trigo, depois nas claras e finalmente na farinha de rosca. Deixe na geladeira por 15 minutos.


Frite em óleo abundante a 160 °C até ficarem douradas e sequinhas.