Lombo de bacalhau

O bacalhau impecável pede água gelada no dessalgue e temperatura controlada durante a cocção.
Lombo de bacalhau com crosta de tapenade e tomatinhos confitados



Receita de Pierre Landry, do Blason, no Rio de Janeiro, RJ

Rendimento: 10 porções


Ingredientes


2 quilos e ½ de lombo de bacalhau dessalgado

400 g de azeitona preta portuguesa sem caroço

100 g de alcaparra

50 g de aliche

500 g de tomate cereja

1 l de azeite extra virgem
1 maço de manjericão
5 dentes de alho
1 folha de louro
1 pitada de açúcar


Sal e pimenta-do-reino a gosto

 Modo de preparo


Coloque o bacalhau em uma panela e cubra com azeite. Acrescente alho e louro e cozinhe no forno baixíssimo durante 30 minutos. Reserve. Asse os tomates cereja com sal, pimenta, azeite e uma pitada de açúcar. Reserve. Retire o excedente de sal das azeitonas. Bata no liquidificador as azeitonas com o aliche, as alcaparras e um pouco de azeite. Reserve. Desfolhe o manjericão e bata com azeite até conseguir consistência de molho.

Montagem


Arrume os tomates cereja de maneira que formem uma base e disponha o pedaço de bacalhau por cima. Coloque um pouco da tapenade (preparado de azitonas) sobre o bacalhau. Use o molho de manjericão direto no prato, fazendo um círculo ao redor dos tomates.