Receita do chef Renato Freire, da Confeitaria Colombo, no Rio de Janeiro, RJ
Rendimento: 10 unidades
Ingredientes
Para a galinha e para o caldo:
10 pernas inteiras (coxas e sobrecoxas) de galinha
1 xícara (chá) de alho-poró picadinho
1/2 cebola picadinha
1 cenoura picadinha
1 xícara (chá) aipo picadinho
2 folhas de louro
20 grãos de pimenta-do-reino inteiros
Sal a gosto
Para o creme:
1,5 litros de caldo de galinha (ver preparo anterior)
1/2 litro de leite integral
150g de farinha de trigo
150g de amido de milho
4 gemas
Sal a gosto
Para empanar:
4 claras ligeiramente batidas
Farinha de trigo, quanto bastar
Farinha de rosca, quanto bastar
Modo de Preparo
Para a galinha e para o caldo:
Limpe bem as pernas das galinhas tirando as peles e as cartilagens. Raspe com uma faca afiada o osso da ponta da coxa para dar um bom acabamento. Tempere com sal e pimenta-do-reino moída. Deixe marinar por pelo menos uma hora.
Coloque todos os ingredientes do caldo em uma panela e leve ao fogo até ferver, adicione as coxas. É importante que elas fiquem submersas no caldo. Cozinhe em fogo baixo sem ferver até ficarem macias. Retire as coxas do caldo e deixe esfriar, em seguida coloque-as na geladeira até ficarem frias, coe o caldo e retire o excesso de gordura que restar na superfície.
Para o creme:
Leve ao fogo o caldo e metade do leite. Misture o restante do leite frio com a farinha de trigo, o amido de milho e as gemas, passe por uma peneira e despeje sobre o caldo fervente. Mexa vigorosamente com um batedor de arame até formar um creme liso e espesso. Prove o tempero e corrija caso necessário.
Retire a panela do fogo e misture o creme para abaixar um pouco a temperatura. Segure cada perna pela extremidade do osso limpo e passe no creme para formar uma película. Repita o procedimento com todas as coxas e deixar esfriar totalmente.
Para empanar:
Passe na farinha de trigo, depois nas claras e finalmente na farinha de rosca. Deixe na geladeira por 15 minutos.
Frite em óleo abundante a 160 °C até ficarem douradas e sequinhas.
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